各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府，縣直有關部門、單位:

為做好重大活動期間餐飲服務食品安全保障工作，縣食藥安委辦制定了《績溪縣重大活動餐飲服務食品安全保障操作規(guī)范》。現印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。

 

                                                                                       績溪縣食品藥品安全委員會辦公室

                                                                                                    2024年7月15日

績溪縣重大活動餐飲服務食品安全保障操作規(guī)范

 

1.出臺背景

近年來，隨著經濟和社會的不斷發(fā)展，縣、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）兩級組織的各種政治、經濟、文化、體育等聚集性活動較多，為進一步規(guī)范活動期間的食品安全保障，守牢食品安全底線，特出臺此操作規(guī)范。

工作要求：落實食品安全“四個最嚴”要求，強化食品安全“兩個責任”，建立健全食品安全責任分擔落實機制，抓住“關鍵少數”，將食品安全責任分解細化、分層分級落實到人，推動食品安全“兩個責任”與監(jiān)管責任、行業(yè)管理責任貫通銜接，健全食品安全共治責任體系,落實食品安全黨政同責有關要求，推動食品生產經營者包保督導工作常態(tài)化，健全本地區(qū)食品安全工作責任體系，精準防控食品安全風險。

2.適用范圍

適用于縣級及鄉(xiāng)鎮(zhèn)舉辦的具有一定規(guī)模和影響的政治、經濟、文化、體育等重大活動期間實施的餐飲服務食品安全保障工作。

本規(guī)范適用于績溪縣重大活動餐飲服務食品安全保障工作。其他農村集體聚餐活動餐飲食品安全保障工作可參照執(zhí)行。

3.規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用面構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

4.術語和定義

4.1 重大活動

重大活動主要指縣級及鄉(xiāng)鎮(zhèn)舉辦的具有一定規(guī)模和影響的政治、經濟、文化、體育等活動。

4.2 主辦單位

指縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)兩級人民政府，重大活動的組織者或受委托實施者。

4.3 餐飲服務提供者

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向重大活動參與人員提供食品、用餐場所及設施的餐飲服務單位或政府指定的臨時場所負責人，包括涉及重大活動的人員食宿、重要(或臨時)宴請保障的餐飲服務單位或政府指定的臨時場所負責人。

4.4 食品安全職責

地方人民政府負責重大活動期間食品安全保障的指導，承擔屬地管理責任。主辦單位承擔重大活動食品安全組織管理責任，應設置食品安全管理協(xié)調機構或確定食品安全管理協(xié)調負責人。其供餐能力、供餐形式應與當次重大活動相適應，配備食品安全管理工作的人員。主要指主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等，落實食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。

4.5 食品快速檢測

指利用快速檢測設施設備和試劑，采取現場檢測、集中送檢等方式，對食品(含食用農產品)進行某種特定物質或指標的快速檢測的行為。

5.前期準備

5.1 掌握重大活動信息

為確保餐飲食品安全保障工作有序進行，首先需充分掌握活動的相關信息，信息內容包括但不限于以下幾個方面:

a.活動名稱、時間、地點、人數、食宿安排；

b.活動保障用餐的人數、餐次、用餐方式、用餐時間、用餐地點;

c.活動餐飲服務提供方聯系人、聯系方式，食品安全管理員聯系人、聯系方式;

d.主辦單位或承辦單位名稱、聯系人、聯系方式;

e.了解重要接待客人住宿房間內擺放的食品;

f.掌握重要宴會、有無外請廚師、贊助食品、外購食品、自帶食品、臨時用餐、茶歇食品等情況。

5.2 落實食品安全主體責任

5.2.1 餐飲服務提供者在接到重大活動任務后應當及時組織開展食品安全自查，及時整改自查中發(fā)現的食品安全問題，并向重大活動承辦方、市場監(jiān)管部門提交自查報告。在重大活動開始前，餐飲服務提供者應當與市場監(jiān)管部門簽訂《重大活動食品安全主體責任承諾書》(參照安徽省重大活動食品安全監(jiān)督管理工作實施辦法附件3)。

5.2.2 餐飲服務提供者應當設立重大活動食品安全工作管理機構，建立健全食品安全管理制度，并根據重大活動食品安全工作的需要制定食品安全工作實施方案和食品安全事故處置方案，明確食品安全管理責任人和聯絡人，及時報送至承辦方、市場監(jiān)管部門。

5.2.3 餐飲服務提供者應當按照食品經營許可的項目和活動現場實際擬定重大活動供餐食譜，不得加工制作食品安全風險高、易造成食物中毒的食品。食譜應當標明主要原料和烹飪方式，由市場監(jiān)管部門審核。審定后的食譜，原則上在重大活動期間不得擅自更改。因特殊原因確實需要更改食譜的，應當將更改后食譜及時告知市場監(jiān)管部門并重新進行審核。

5.2.4 餐飲服務提供者應當做好以下工作，確保重大活動食品安全：

（一）嚴格從業(yè)人員健康管理。確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關要求；堅持落實每日晨檢制度，并做好晨檢記錄，對患有礙食品安全疾病的人員進行調整或調離相關崗位。

（二）嚴格環(huán)境清潔要求。保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬等，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件，排除潛在的食品安全隱患。

（三）嚴格原輔料管理。強化原輔料采購管理，落實進貨查驗及索證索票要求，確保食品原輔料符合食品安全標準。強化庫房管理，原輔料應分區(qū)、分類、分架、離墻、離地并按照其貯存要求存放，使用應遵循先進先出的原則，防止變質和過期；食品庫房不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

（四）嚴格食品添加劑管理。按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并專柜（位）存放、專冊記錄。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。含鋁泡打粉禁用于蒸制面制品。

（五）嚴格設施設備管理。加強對食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設施設備，以及校驗計量器具的維護與保養(yǎng)，及時清理清洗，確保設施設備的正常運轉和使用。

（六）嚴格食品加工操作。按照規(guī)范進行食品粗加工、切配、烹調以及冷食配制、裱花制作、生食加工、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等操作工序，避免發(fā)生交叉污染。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。

（七）嚴格專間管理。冷食間、生食間、裱花間按專間要求管理，不得存放無關雜物，未經清洗處理的食品原料不得帶入專間?，F榨果蔬汁和果蔬拼盤宜在專間內制作。

（八）嚴格餐用具清洗、消毒管理。不得使用未經清洗消毒的餐用具。委托第三方清洗消毒餐用具的，應當委托具有資質的單位。

（九）嚴格把控備餐供餐過程。餐飲具擺臺距就餐時間不超過2小時。烹飪后在8℃-60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的食品，應再次加熱方可供餐。供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免受到污染。

（十）嚴格食品留樣管理。重大活動餐飲服務食品留樣應當按餐次或批次、品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于125g,在0-8℃冷藏條件下存放48小時以上，并做好記錄。存放留樣食品的冰箱等設備應當專用，并由專人負責、上鎖保管。

5.2.5 餐飲服務提供者不得采購、使用下列食品等產品：

（一）法律法規(guī)禁止生產經營的食品等產品；

（二）無法提供溯源憑證的食品等產品；

（三）檢驗檢測不合格的食品等產品；

（四）外購現制現售食品、散裝熟肉制品；

（五）市場監(jiān)管部門在審核食譜時認定不適宜提供的食品等產品。餐飲服務提供者不得使用檢驗檢測不合格的生活飲用水。

5.2.6 餐飲服務提供者應當細化每個環(huán)節(jié)、每個崗位的食品安全要求，培訓并指導督促每名從業(yè)人員執(zhí)行到位，滿足重大活動食品安全工作的特殊要求。

5.2.7 餐飲服務提供者應當積極配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)管部門提出的整改意見應當及時整改，確保在規(guī)定時間內整改到位。

6.食譜審核

6.1 重大活動期間食譜要進行審核，了解菜品的主要原料和烹飪方式，防止出現容易造成食品安全問題的菜品，如發(fā)現食譜中存在不符合重大活動食品安全要求的食品或菜品的，應及時要求重大活動主辦方或承辦方、重大活動餐飲服務提供者進行更換。

6.2 重大活動主辦方或承辦方、重大活動餐飲服務提供者對已審查的食譜不得擅自更改，因特殊原因確實需要修改的，應當將修改情況及時告知市場監(jiān)管部門進行重新審查確定。

6.3 不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品應符合食品安全要求方可使用。

7.現場監(jiān)督檢查內容

7.1 人員檢查

7.1.1 工作人員應持有效的健康證明方可上崗。

7.1.2 工作人員應每日進行晨檢，對患有礙食品安全的疾病的人員進行調整或調離相關崗位。

7.1.3 工作時應穿戴整潔的工作服、帽子、鞋靴。

7.1.4 備餐間、專間、專用操作區(qū)人員以及接觸直接入口食品人員應佩戴口罩、手套、帽子。

7.1.5 工作服每日清洗，被污物污染時應及時更換。

7.1.6 不得留長指甲、涂指甲油。

7.1.7 在咳嗽、打噴嚏后，觸摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手時，應及時用肥皂或洗手液，流動水洗手，必要時，可用快速手消毒液搓揉雙手。

7.2人員培訓要求

7.2.1 活動前應對關鍵環(huán)節(jié)工作人員進行針對性培訓考核。

7.2.2 關鍵環(huán)節(jié)工作人員主要為直接接觸食品的人員。

7.2.3 工作人員應明確并熟悉自己的崗位要求。

7.3 食材檢查

7.3.1 預包裝食品檢查

7.3.1.1 從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件等。

7.3.1.2 從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食用農產品、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

7.3.2 食用農產品檢查

7.3.2.1 從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。

7.3.2.2 從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。

7.3.2.3 從集中交易市場購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

7.3.2.4 采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明和非洲豬瘟檢測證明/報告；進口肉類產品是否具有入境貨物檢驗檢疫合格證明。

7.4倉庫檢查

7.4.1 倉庫應分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

7.4.2 采用分隔或分離方式貯存不同類型的食品原料，保持庫內干凈整潔，擺放有序。不宜堆積、擠壓食品。

7.4.3 倉庫內應設有溫濕度儀、恒溫設施。

7.4.4 冷凍、冷藏食品要有明顯的區(qū)分標識。

7.4.5 冷庫應保持無霜、無血水、無冰渣，冷藏庫溫度在0℃-8℃之間，冷凍庫溫度在-18℃以下

7.4.6 冷凍（藏）庫應使用防爆燈，并設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。

7.4.7 有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。

7.4.8 冷鏈食品貯存溫度與標簽標識要求的溫度不得超過±3℃。

7.4.9 在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

7.4.10 不得存放有毒有害物品和私人物品。

7.5 廚房檢查

7.5.1 天花板、門、窗應無裂縫、無破損，無霉斑、無污、無灰塵積聚、無有害生物隱。

7.5.2 地面應無垃圾、無積水、無油漬、無積垢。

7.5.3 排水溝應無垃圾積垢，每餐結束后及時清理。廢棄物存放容器應有蓋子，不得溢出存放，餐廚垃圾要及時清除，必要時對容器進行消毒。

7.5.4 應配備防蟲防鼠設施，確保空氣幕、滅蠅燈、消毒燈等正常使用，防紗網無損壞、無堵塞。

7.5.5 定期清潔。

7.5.6 食品儲存柜、貨架等應清潔衛(wèi)生。生、熟食品分開存放，成品、半成品分開存放，食品與非食品分開區(qū)域擺放，并做好標識。開封調味料、現配調味料密封保存。

7.5.7 餐具保潔設施應潔凈、密閉、無破損。

7.5.8 生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕的制作應設置專間。專間內溫度不得高于25℃，專間內應安裝紫外線或臭氧消毒器等空氣消毒設施，專間的門和食品傳遞窗口應能及時關閉，不得在專間內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

8.餐飲安全保障要求

8.1 專間消毒

每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

8.2 餐飲具消毒

8.2.1 餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

8.2.2 清洗消毒方法參照2018年6月25日印發(fā)的餐飲服務食品安全操作規(guī)范《推薦的餐用具清洗消毒方法》（附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。

8.2.3 餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。

8.2.4 從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

8.2.5 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

8.2.6 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。

8.2.7 不得重復使用一次性餐飲具。

8.3 消毒劑要求

8.3.1 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準消毒劑》等食品安全國家標準和有關規(guī)定。

8.3.2 嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。

8.2 食材的處理

8.2.1 總體要求

8.2.1.1 動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料應分開清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開存放。

8.2.1.2 盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

8.2.1.3 食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動。加工完畢，對地面、地溝進行徹底清洗，做到地面、地溝蓋無油垢，無積水，無異味。

8.2.2 凍品處理

8.2.2.1 宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質的肉制品，如同時解凍雞肉和豬肉，解凍時合理防護，避免交叉污染。

8.2.2.2 若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0℃-8℃）的存放時間不超過72小時。

8.2.2.3 使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

8.2.2.4 冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

8.2.2.5 嚴禁采用烹飪方式邊加工邊解凍（食品外包裝有特別說明除外）。

8.2.3 蔬菜處理

蔬菜應去腐葉、摘洗干凈，無雜物、無泥沙。

8.2.4 肉及水產類處理

肉禽類及水產品要洗凈、掏凈，不帶毛、血塊、鱗。

8.2.5 蛋類處理

8.2.5.1 使用雞蛋前，應清洗干凈蛋的外殼，必要時消毒外殼。

8.2.5.2 破蛋應單獨存防暫存容器內，確認雞蛋未變質后再合并存放。

8.2.5.3 未潔洗雞蛋不得存放于烹調區(qū)或烹調操作臺。

8.2.5.4 盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用。

8.3 加工要求

8.3.1 面點加工

8.3.1.1 面包、糕點加工后冷藏時間不宜超過三天。

8.3.1.2 合面機、發(fā)面缸、面杖、刀具、模具用后洗凈消毒，定位存放。

8.3.1.3 使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。

8.3.1.4 裱花蛋糕的加工應做到專間、專人、專用工具、專用冷藏柜。

8.3.2 冷食類食品加工

8.3.2.1 冷食類食品應現做現食，超過4小時的禁止供食。

8.3.2.2 外購冷食類食品僅限于定量包裝類，禁止使用散裝食品。

8.3.2.3 冷食類食品加工應做到專人、專間或專區(qū)、專用工具、專門消毒、專柜冷藏。

8.3.2.4 工作人員進行切配操作時前，應洗凈消毒雙手，并戴一次性手套和口罩。

8.3.2.5 所有食品原料應洗凈后方可進入專間或專區(qū)制作。

8.3.2.6 食品工用具、容器使用前后需清洗消毒，葷素涼菜刀、案板必須分開，并有明顯標志。食品托盤不得重疊擺放。

8.3.2.7 專間設置專用洗手消毒設施，操作間內溫度不高于25℃。

8.3.2.8 工作前進行空氣、臺面消毒，地面、水池、操作臺每天工作完畢必須進行清理，冰箱應每周清洗一次，未清洗消毒的冷食原料不得放人冰箱內儲存。

8.3.3 熱菜加工

食物應充分煮熟煮透，食品中心溫度達到70℃以上。

8.4 備餐供餐要求

8.4.1 餐飲服務提供者應在專用的備餐中轉區(qū)域(備餐間)備餐，備餐間使用前應進行消毒。

8.4.2 嚴格把控備餐供餐過程。餐飲具擺臺距就餐時間不超過2小時。烹飪后在8℃-60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的食品，應再次加熱方可供餐。供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免受到污染。

8.5 餐廳要求

8.5.1 不過早擺臺，擺臺后不得打掃地面衛(wèi)生。

8.5.2 餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅、清潔整齊，無有害昆蟲。

8.5.3 餐臺酒水飲料應在開餐時開啟飲用，不得提前開啟盛在容器中存放，餐具、食品在開餐前不得暴露，應有必要的防蠅防塵措施。

8.5.4 自助餐食用的奶油裱花糕點、鮮榨果汁、冷食應冷藏保存。疊口布、口紙應在專臺操作，工作人員操作前應洗凈雙手。

8.5.5 餐廳服務員發(fā)現食品有異味、混有異物，不得上餐臺。

各類調料無異物、無霉膜，一天一換，容器應每天清洗。

8.6 留樣要求

8.6.1 應設置獨立留樣冰箱，每餐次菜品單獨留樣于清洗消毒后的專用密閉容器內，并標識樣品名稱、餐次、時間。

8.6.2 每個品種留樣量不少于125g,在冷藏條件下存放48小時以上，并做好記錄。

9.信息反饋

9.1 活動情況匯報

重大活動期間，駐點人員每日填寫《重大活動食品安全監(jiān)督管理駐點工作日志》(參照安徽省重大活動食品安全監(jiān)督管理工作實施辦法附件4),如實記錄監(jiān)督檢查、處理情況及其他問題，遇有不能現場解決的食品安全問題，應當及時報告。

9.2 資料收集歸檔

收集餐飲服務提供單位的經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、人員健康證明、原材料進貨票據以及相關供貨商資料、檢驗檢疫證明等，在重大活動餐飲食品安全保障工作結束后10個工作日內，將重大活動食品安全監(jiān)管文書等資料歸檔保存。

9.3 其他特殊情形

重大活動期間，原則上不允許贊助或自帶食品供重大活動使用。確需贊助或自帶的，應滿足下列要求：

（一）贊助或自帶食品須為預包裝食品，并符合食品安全法律法規(guī)等規(guī)定；

（二）承辦方應當向市場監(jiān)管部門主動報告，并提供贊助或自帶食品購物憑證或質量合格證明等材料；

（三）市場監(jiān)管部門應當對所提供的食品及相關資料進行查驗；

（四）必要時，市場監(jiān)管部門可以對贊助或自帶食品進行檢驗。

重要接待對象提出特別的食品需求，應及時上報。

10.食品安全事故處置

10.1 重大活動期間，承辦方、餐飲服務提供者、市場監(jiān)管人員發(fā)現存在或可能存在群體性腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時，應立即采取措施，防止事故擴大，及時向縣級市場監(jiān)管局、縣衛(wèi)健委報告。

10.2 重大活動承辦方以及餐飲服務提供者應當積極配合市場監(jiān)管和衛(wèi)生健康等部門，做好重大活動期間餐飲服務食品安全突發(fā)事故的應急處置工作。

                                                                               績溪縣食品藥品安全委員會辦公室            

                                                                                      2024年7月15日印發(fā)